発芽玄米の作り方と寝かせ（発酵）玄米ごはん
植物の種には酵素の働きを邪魔する力があります。水につけて発芽させるとその酵素阻害作用が解除されます。水につけないと酵素阻害作用によって他の食べ物の栄養吸収を邪魔してミネラル不足（鉄欠乏性貧血など）になってしまうことがあるので、必ず水につけて発芽させてから食べるようにして下さい。
発芽させた後に乾燥させると再度お米が酵素阻害作用を強力に持ってしまうので､発芽したあとお米を乾燥させずにすぐに炊いて下さい。市販の発芽玄米は発芽させた後に乾燥させていますので避けましょう。
冷蔵庫など低温で水に浸した場合、酵素阻害作用はあまり除去されないというデータがあります。室温で水に浸しましょう。
★発芽法
まず、蓋付き容器に玄米を入れます。次に玄米の入った容器に水を入れます。フタがあるならフタを軽くしめます。（フタは、ホコリ進入を防ぐためなので特に蓋付でなくてもかまいません。）よく洗ってから室温に置きます。
室温で24時間置きます（色々な説がありますが、少なくとも１７時間以上浸けた方が無難です）。室温が高いと水のにごりが早くなります。少なくとも24時間の間で2回は水を取り替えましょう。最後に炊く前に水を取り替えて炊きます。水の中に有害物質が含まれたりするので、炊く前に水を替えましょう。通常の炊飯器で調理可能です。
※夏場は短時間で発芽が見られますが、植物の種の毒を除去するために最低17時間以上水につけてください。夏場に水の匂いがきつければ、冷蔵庫に日中入れて、夜間に常温に戻す方法も可能です。
- 発芽は目でしっかりと確認しましょう。発芽後は乾燥させないようにしましょう。
注：浮いている米粒があると、その米粒はカビてしまいます。指でつついて沈めてしまいましょう。
注：水につけてしばらくすると、アワが出て来たり、水が白く濁って来ます。臭いがあるようなら水を取り替えましょう。注：お米をつけるお水は浄水器のお水を使いましょう。
注：温度が高すぎたり、時間が経ちすぎると、白く濁りすぎて、臭いがでてきます。日本酒に似た不愉快でない臭いなら、おそらく発酵が進みお酒になり始めた状態なので、食べても問題ありませんが、炊いた時に臭いがきつくて美味しくありません。また、水の臭いがくさいようでしたら腐ってしまっています。24時間で炊くようにして2回水を取り替えると良いです。
☆炊いた玄米だけを保温しておくと一日で臭いがくさくなってしまいます。是非小豆と一緒に炊きましょう。炊いたごはんを冷蔵庫で保存する場合には､温めるときには電子レンジを使わないようにしましょう。電子レンジで温めると食品の栄養をこわすだけで無く､食べると活性酸素が体内に多量に発生してしまいます。電子レンジは使用せずに食品を温めるときは保温器や鍋などを使いましょう。
小豆（玄米1合に小豆７ｇ）も一緒に入れて水分を含ませて柔らかくしておきます。※小豆も種なので､水につけて種の酵素阻害作用を解除しましょう。
★発芽玄米を炊く 小豆を一緒に入れることで､炊いた後長く保温するほど味が美味しくなります。
- 玄米1合（１８０ｍｌ）に対して２１０ｍｌ～２７０ｍｌの水で炊く。
- 玄米1合（約１４７ｇ） に小豆７ｇ、塩は１ｇを目安に。 にがりをいれるとさらに良いです。 雑穀（黒米、アワ、その他）をまぜても美味しいです。※にがりはゆいクリニック受付にて販売しています。
発芽させた玄米+小豆+天然塩（小さじ２杯程度）（にがりもOK）を入れて、 炊飯器の玄米モード（白米モードでもOK）で炊く（普通の電気炊飯器で炊ける）。圧力鍋で圧をかけてたくと最終糖化物質が発生してしまうかもしれないので､圧をかけずに鍋で炊いて蓋をしっかり閉めて長めに保温するか、シャトルシェフなどの保温鍋を使うのもおすすめです。
ゆいクリニック玄米の炊き方：
水につけた玄米をたく直前に再度米を洗って水を替えます。水とにがり１キャップ､備長炭をいれて炊きます。圧力鍋の蓋を上にのせるだけで圧をかけずに炊き始め､水が沸騰してから10～15分中火で煮た後に火を止めてから､圧力鍋の蓋をきっちり閉めて1～2時間むらします。
普通の鍋で炊く場合､なるべく大きめの鍋を使い､水が沸騰して蒸気がでた後10～20分ほど中火で炊いて､その後火を止めて1～2時間蒸らしてください。普通の鍋の場合､毛布などでくるむと熱が逃げにくくよりよく蒸らせます。
★発芽玄米を寝かせる（発酵させる） 炊けた発芽玄米を保温器に入れ、一日一回上下を返すようにかきまぜます。すぐに食べ始めても美味しいですが、３日後からもっちりとしてさらに美味しくなります。寝かせ（発酵）玄米は炊飯器保温モードで１週間から10日ほど日持ちします。たくさん炊けばご飯は数日に一回炊くだけになって便利です。
☆特別な保温器は必要ありません。炊飯してから、そのまま電気炊飯器の保温モードでＯＫです。蒸らしを鍋でしっかりすると玄米ご飯がもちもちして更に美味しいです。保温用の炊飯器があるとその方が、釜が長持ちします。１台保温用に安い炊飯器があれば、そこで保温をつづけて玄米を食べ続けられるのでお勧めです。
玄米クリームの作り方
材料：水に24時間ひたした玄米 玄米0.5合（９０ｇ）に水４５０ｍｌ、玄米1合に水９００ｍｌ（玄米と玄米の5倍の量の水）
水が少なめですと、濃い玄米クリームになります。水が多めですと、薄い玄米クリームになります。
- 水に浸した玄米と水をジュースミキサーやブレンダーに入れて、しっかりと玄米が砕かれて水と混ざり合うようにします。
- 鍋に玄米と水を混ぜた液を入れたら火をつけます。※普通は強火にしますが、熱伝導の良い鍋でしたら中火以下にします。
- スプーンやしゃもじを使ってゆっくりとかき混ぜます。 ブクブクと沸騰してきたら弱火にしましょう。そうすると、だんだんと、知らず知らずのうちに、いつの間にか「クリーム状」になっていきます。※はじめからかき混ぜていないとダマになるので要注意。
- ぐつぐつとしてきたら火を弱めてさらにまぜ､お好みのクリーム状（糊状）になったら弱火のまま炊き、ピカピカとした照りがでていっきに軟らかくなるのが完成の目安。
さらに甘みを出したい場合には火を止めてから蓋をして蒸らして下さい。30分ほど蒸らして、最後の弱火で5分ほど混ぜるととろみとつやがさらに出ます。
醤油などをかけてお召し上がりください。他にも､生醤油、生味噌、黒ゴマ塩、黒炒りゴマなどをかけて食べています。
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