栄養講座DVD受講した方からの質問をご紹介します。
質問：PUFA、植物油が身体の炎症を起こすと言われていますが、コールドプレスの油なら良いでしょうか？
油の摂り方について以下説明してきます。
油の種類
PUFAは多価不飽和脂肪酸（たかふほうわしぼうさん、英語：polyunsaturated fatty acid, PUFA）のことで、不飽和結合を2つ以上持つ不飽和脂肪酸のことです。
油には、飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸があります。飽和脂肪酸は炭素の鎖に水素がぎっしりとくっついていることから「水素が飽和状態」という意味で名づけられています。牛肉や豚肉、乳製品などの動物性の脂肪に多く含まれています。飽和脂肪酸は人間の体内で合成できるため、必ずしも食事でとる必要はなく、むしろ摂りすぎによる健康への悪影響が心配です。動物の体温は人間よりも高いので、動物性脂肪を摂ると、人間の体のなかでその油が固まって、「血液ドロドロ状態」を引き起こして、動脈硬化につながっていきます。不飽和脂肪酸は炭素の鎖に水素がくっついていない箇所がある構造です。一価不飽和脂肪酸はオメガ９でオリーブ油が代表的ですが、体内で合成かのうなため、食事からとらなくても問題ありません。多価不飽和脂肪酸はオメガ３とオメガ６があります。これらは必須脂肪酸で、人間の体内では合成できないため、食事で摂取する必要があります。オメガ６はコーン油、ゴマ油やサラダ油など一般的な植物油が主です。これらの油は多くの食事で使われていて、摂りすぎによる健康への悪影響が心配です。動物性の脂も心配ですが、植物油も問題です。植物油は体に炎症を起こす成分を作り出してしまいます。オメガ６とオメガ３の摂取バランスが大切ですが、現代人はオメガ３がかなり不足しています。オメガ３はサバやイワシなどの魚油、亜麻仁油やえごま油、シソ油、クルミなどの多く含まれます。
油の製法
油の製法ですが､圧搾法と抽出法があります。圧搾法も高温にならないようにする、コールドプレス製法と、機械圧搾法があります。機械圧搾では、温度が高温になってしまい、油の栄養成分が壊れたり、酸化するリスクがありますが、コールドプレス製法では温度が高温にならないように管理されており、栄養が保たれていると考えられます。問題なのは薬剤をつかった抽出法です。アルカリ液やヘキサンと呼ばれる化学溶剤を用いて油を抽出、後にヘキサンを取り除くため、高温に加熱されるなどが行われます。油分の99％を搾ることができるもっとも効率の良い抽出方法ですが、その過程で多くの栄養が失われるだけでなく、トランス脂肪酸という最も体に悪い油の発生も心配です。さらに、油が酸化しにくいように化学処理がされている場合があり、このような製造過程で、油は食品というよりも工業製品となってしまっています。コールドプレスのほうがよいですが、さらに突き詰めると油のように加工品ではなく、食品からそのまま油を摂るという考え方もあります。クルミやチアシードがお勧めです。ナチュラルハイジーンの考え方では、なるべく食品をそのまま生で摂ることで栄養が摂れるとい考え方です。
ですから、油の取り方のポイントは以下にまとまります。
油のとりかた
製法について：できるだけ、コールドプレス製法で化学的な処理が少ないものを選ぶ。ただし、コールドプレス製法ではとても効率が悪く、高価なものになります。
油の種類：オメガ６や飽和脂肪酸はできるだけ避けて、オメガ３を積極的にとるようにする。
なるべくたくさん油を使うメニュー（揚げ物など）を避けてよい油を少しずつ使う。栄養としては油そのものを摂るよりも、食品から良い油を摂るようにするのがお勧めです。
今回の説明内容は一部 下記の本を参照しました。「なぜ、マーガリンは体に悪いのか？ “栄養学後進国”ニッポンの危険すぎる食卓」山田豊文／著 出版社 廣済堂出版
山田先生は亜麻仁油をオメガ３摂取のためにお勧めしていますが、できるだけ加工品を避けるということであれば、クルミやチアシードを積極的にとることもお勧めです。
またできるだけ油をたくさん使う揚げ物料理はさけてよい油を少しずつ摂りましょう。
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