オリープオイル
オリーブオイルには悪玉といわれるLDLコレステロールを減らすはたらきのあるオレイン酸が多く含まれており、動脈硬化や心臓疾患の予防にもよいということで、健康的な油だと言われています。
でも、オリーブオイルの中にも粗悪品が大量に流通しています。油も機械で圧搾して抽出した物と化学的精製を行った物では健康への影響は全く異なってきます。化学溶剤をつかって抽出していない、機械圧搾法で抽出して、風味や香りが良く、酸度が０．８％以下のものをエクストラバージンオリーブオイルと呼びます。
エクストラバージンオリーブオイルの多くが基準を満たしていなかった。
少し古い情報ですが、2015年出版された「健康でいたければ「それ」は食べるな ハーバード大学で研究した医師の警告」大西睦子著によると、アメリカで最も売れている五つの輸入エキストラバージンオリーブオイルブランドのうち、７３％のサンプルが、国際オリーブ理事会、アメリカ合衆国農務省の基準を満たしていなかったのだそうです。また、イタリア産の最高級であるプレミアムイタリアブランドのサンプルでも１１％は基準を満たしていなかったのだそうです。
エクストラバージンオリーブオイルの規格に落第した理由
- 高い温度や光にさらされて酸化が進み、品質が劣化
- 安い精製されたオイルの混入
- 熟しすぎ、損傷のため、風味や香りの悪いオリーブを用いたり、不適切な処理や貯蔵によってオイルの質が悪化
日本にはオリーブオイルの規格や検査項目が全く存在しない
日本ではさらに状況は悪く、規格や検査自体がないとのこと。また、日本は国際オリーブ理事会に参加しておらず、国際基準に従ったルール作りもないようです。
よいオリーブオイルの見分け方のコツ
- 光から保護されている瓶や容器のものを選ぶ。ガラスを選ぶ、ペットボトルは避けましょう。（プラスチックの有害物質環境ホルモンなどが油に溶け出してしまいます。）
- よいオイルの色は、緑、金色、淡黄色まで様々な色合いがあるので、色はあまり問題になりません。ただし、カビや金属などの風味が感じられたら避けましょう。
- エクストラバージンの表記を確認しましょう。「ピュアオイル」、「ライトオイル」、「オリーブボマスオイル」、単に「オリーブオイル」だけの表示などは避けましょう。これらは化学精製された油が混ざっています。
- オリーブが収穫された年の新鮮なオイルは良いものです。収穫の年が分からない場合、オイルが瓶詰めされてから2年以内の物を選びましょう（精製日または賞味期限を参考にしましょう。）
- 原産地呼称保護（PDO)や地理的表示保護（PGI)の表示はよいオイルである可能性が高いです。
油の種類
PUFAは多価不飽和脂肪酸（たかふほうわしぼうさん、英語：polyunsaturated fatty acid, PUFA）のことで、不飽和結合を2つ以上持つ不飽和脂肪酸のことです。
油には、飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸があります。飽和脂肪酸は炭素の鎖に水素がぎっしりとくっついていることから「水素が飽和状態」という意味で名づけられています。牛肉や豚肉、乳製品などの動物性の脂肪に多く含まれています。飽和脂肪酸は人間の体内で合成できるため、必ずしも食事でとる必要はなく、むしろ摂りすぎによる健康への悪影響が心配です。動物の体温は人間よりも高いので、動物性脂肪を摂ると、人間の体のなかでその油が固まって、「血液ドロドロ状態」を引き起こして、動脈硬化につながっていきます。不飽和脂肪酸は炭素の鎖に水素がくっついていない箇所がある構造です。一価不飽和脂肪酸はオメガ９でオリーブ油が代表的ですが、体内で合成かのうなため、食事からとらなくても問題ありません。多価不飽和脂肪酸はオメガ３とオメガ６があります。これらは必須脂肪酸で、人間の体内では合成できないため、食事で摂取する必要があります。オメガ６はコーン油、ゴマ油やサラダ油など一般的な植物油が主です。これらの油は多くの食事で使われていて、摂りすぎによる健康への悪影響が心配です。動物性の脂も心配ですが、植物油も問題です。植物油は体に炎症を起こす成分を作り出してしまいます。オメガ６とオメガ３の摂取バランスが大切ですが、現代人はオメガ３がかなり不足しています。オメガ３はサバやイワシなどの魚油、亜麻仁油やえごま油、シソ油、クルミなどの多く含まれます。
油の製法
油の製法ですが､圧搾法と抽出法があります。圧搾法も高温にならないようにする、コールドプレス製法と、機械圧搾法があります。機械圧搾では、温度が高温になってしまい、油の栄養成分が壊れたり、酸化するリスクがありますが、コールドプレス製法では温度が高温にならないように管理されており、栄養が保たれていると考えられます。問題なのは薬剤をつかった抽出法です。アルカリ液やヘキサンと呼ばれる化学溶剤を用いて油を抽出、後にヘキサンを取り除くため、高温に加熱されるなどが行われます。油分の99％を搾ることができるもっとも効率の良い抽出方法ですが、その過程で多くの栄養が失われるだけでなく、トランス脂肪酸という最も体に悪い油の発生も心配です。さらに、油が酸化しにくいように化学処理がされている場合があり、このような製造過程で、油は食品というよりも工業製品となってしまっています。コールドプレスのほうがよいですが、さらに突き詰めると油のように加工品ではなく、食品からそのまま油を摂るという考え方もあります。クルミやチアシードがお勧めです。ナチュラルハイジーンの考え方では、なるべく食品をそのまま生で摂ることで栄養が摂れるとい考え方です。
ですから、油の取り方のポイントは以下にまとまります。
油のとりかた
製法について：できるだけ、コールドプレス製法で化学的な処理が少ないものを選ぶ。ただし、コールドプレス製法ではとても効率が悪く、高価なものになります。
油の種類：オメガ６や飽和脂肪酸はできるだけ避けて、オメガ３を積極的にとるようにする。
なるべくたくさん油を使うメニュー（揚げ物など）を避けてよい油を少しずつ使う。栄養としては油そのものを摂るよりも、食品から良い油を摂るようにするのがお勧めです。
今回の説明内容は一部 下記の本を参照しました。「なぜ、マーガリンは体に悪いのか？ “栄養学後進国”ニッポンの危険すぎる食卓」山田豊文／著 出版社 廣済堂出版
山田先生は亜麻仁油をオメガ３摂取のためにお勧めしていますが、できるだけ加工品を避けるということであれば、クルミやチアシードを積極的にとることもお勧めです。
またできるだけ油をたくさん使う揚げ物料理はさけてよい油を少しずつ摂りましょう。
ゆいクリニックではウドズオイルを取り入れています。
質問：揚げ物について。油を選べばいいのかなとオリーブオイルで鶏のから揚げなどを作り息子のお弁当によく入れていますが、体に揚げ物は悪いので入院食からもなくなったとのはなしがありました、悪い理由について聞きたいと思いました。
答え：多くの油にはトランス脂肪酸が含まれています。オリーブオイルは比較的トランス脂肪酸が含まれておらず、比較的安全に使えますが、揚げ物はなるべく避けることがお勧めです。以下、油について説明していきます。
まずは、トランス脂肪酸について説明します。
トランス脂肪酸とは、水素添加した油脂を用いて作られたマーガリン、ファットスプレッド、ショートニング、植物性油脂などです。私たちは油を選ぶ必要があります。トランス脂肪酸は摂ってはいけないのです。
- トランス脂肪酸は健康のためには食べてはいけないものです。 クッキー､ビスケット､ドーナツ､ケーキ、カレールー、チョコレートなどにトランス脂肪酸は多く含まれています。
- カカオ８０％などと宣伝されているチョコレートも砂糖と植物油脂を含んでいたりします。原材料を確認しましょう。
- 電子レンジでつくるポップコーンやファーストフードのポテトにもトランス脂肪酸が多く含まれます。
- トランス脂肪酸をとると、脳の神経伝達を邪魔して､細胞同士の連絡がうまくできず､あらゆる病気にかかりやすくなります。特に動脈硬化や心疾患が心配です。
- 農林水産省のトランス脂肪酸についての説明http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/trans_fat/t_wakaru/
植物油も危険
炭水化物の高温調理で発がん性物質アクリルアミドが発生します。アメリカでは使用済み油はディーゼル燃料に再利用される。何度も何度も使用した油はエンジン燃料にも利用できないほど質が悪くなるのです。ポテトチップスやドーナツにはこんな油が使われています。油を流すと下水道がつまるから油は下水に流してはいけないですよね。ポテトチップスやドーナツを食べている人の血管では、油が血管を詰まらせていきます。
油を選ぶ
- トランス脂肪酸も植物油も問題なのです。
- オメガ６は必須脂肪酸で体の中で作られないので、食物からとる必要があるのですが､植物油に含まれていて、摂りすぎの傾向にあります。
- サラダ油、紅花サフラワー、ゴマ､コーン、菜種キャノーラ､大豆、綿実、ひまわりサンフラワー などみんな植物油です。キャノーラ油や、大豆油、コーン油、綿実油などはほとんどが遺伝子組み換え食品です。ゴマ油は遺伝子組み換えではありません。遺伝子組み換え食品も避けるべき物です。遺伝子組み換え食品でなくても、どの植物油も生成過程で、高温加熱することによって、トランス脂肪酸が発生します。
- オリーブオイルは酸化されにくいオレイン酸を比較的多く含むため、他の食用油に比べて酸化されにくい油です。また、加熱をせずに油を抽出することができて、あまり酸化していない油が売られています。果汁から遠心分離などの機械的処理のみで得られた油をヴァージンオリーブオイルといわれており、このような油は酸化が少ないかもしれません。遺伝子組み換えでもないです。ですから比較的安全にとれる油といえるかもしれません。ですが、加熱すると酸化するので出来るだけ高温加熱を避けましょう。
日本人の体に油ものは適さない
オリーブオイルは比較的安全ですが、そもそも、昔の日本には油を使った調理法はありませんでした。「揚げる」という調理法は安土桃山時代から始まったものです。日常的に揚げ物を食べるようになったのは江戸時代後期になってからです。ですから、日本人には油を使った料理はあまり適さないのです。
胃の痛みを訴えるので内視鏡検査をしたら、胃炎も胃潰瘍もなく、十二指腸潰瘍もないというケースが日本人に多々あります。また、油をつかった食品が体の負担になって、膵臓にトラブルを起こしているケースがあったりもします。天ぷらや油炒めなどを好んで食べている人は健康に要注意です。
人工的に抽出した油を頻繁ににとるのは体のために良くありません。ですから、おすすめとしては、揚げ物は月1回以上摂らない方が良いと思われます。また、あげものを食べると体内酵素を消費してしまいます。
揚げ物を避けた方が良い理由としてAGEを避けるという事があります。
カラメルやおこげ等茶色いものは「美味しいなぁ」とかんじるのですが、身体によくないものを何故美味しくかんじるのでしょうか?
リノール酸について
リノール酸を多く含む植物油（コーン油、大豆油、綿実油など）はなるべく使わないようにしましょう。これらの油を加熱するとトランス脂肪酸に変化しやすいです。
油の加熱
良い油でも、高温で長く熱すると、トランス脂肪酸や有害なアルデヒドが生じます。新鮮な油を使って、加熱は最小限に抑え、揚げ物は避けましょう。
比較的安全な油
オレイン酸とリノール酸のバランスがとれた、米油とオリーブオイルが、生での摂取、加熱調理ともにお勧めです。新鮮なものを生でとるなら、しそ油、エゴマ油、亜麻仁油などもお勧めです。
油をとるならより安全なものを
- 体に必要なオメガ６はとりすぎの傾向にあり、オメガ３は不足しがちです。 イワシやサンマ､アジなどの青魚､亜麻仁油 しそ油、豆類､ナッツ クルミなどに豊富に含まれるオメガ３を積極的にとるようにしましょう。
- 肉類の脂肪は飽和脂肪酸なので控えめにしましょう。
- 必須脂肪酸の摂取は魚やナッツなどで摂ることがお勧めです。
- 調理して時間のたった油ものは酸化しているので、口にしないようにしましょう。
- 自然な油 穀物､豆類､ナッツや食物の種を摂ることで体に必要な脂肪分はまかなうことができます。
「和の玄米オイル」
揚げ物はお勧めしませんが、日常の調理の中で油を一切使わないということは、炒め物などで使用するので難しいと思います。オリーブオイルは酸化しにくいですが、地産地消が体に良いので（日本人の体によりあっているものをとるべきということで）、「和の玄米オイル」をご紹介します。値段はとても高いですが、自然圧搾で抽出された油で、トランス脂肪酸が含まれない体によい油です。日本産の玄米を原料に作られています。•抗酸化成分が圧搾によって油に溶け込んでいるため、天然の酸化防止剤となって、酸化しにくい油となっています。
賞味期限も長くて、＊未開封：４年（食品分析センター資料ご参照）＊開封：１年となっています。 ２５５g入りで約3000円と高価で、とても揚げ物には使えない値段ですが、本当に体によい油は自然圧搾されたものでは、これくらいの値段がします。健康のためにも油は貴重なものとしてほんの少しだけ使うのがおすすめです。
ウドズオイル
加熱しないで生でとる油としては、ウドズオイルもお勧めです。ウドズオイルは、オメガ３＆６を最適なバランスでブレンドされたオイルです。低温圧搾でオーガニック原料を使用したオイルです。健康のために一日１５ｍｌくらい摂ることが勧められています。
- 有機栽培の種子から絞ったオイル
- 脂肪栄養学の世界的権威、ウド・エラスムス博士が、オメガ3とオメガ6を最適なバランスでブレンドしています。
- 精製せず、科学的な処理もしない純粋なオイルです。
- 光、熱、酸素を完全に遮断して製造。酸化・劣化を防いでいます。
- 生命維持に不可欠な必須脂肪酸を正しく補給することができます。
※ウドズオイルは生鮮品のため、冷蔵庫での保存が必要です
ウドズオイルをお勧めする理由
地産地消をできるだけモットーにしているゆいクリニックでなぜ輸入オイルをお勧めするのか？疑問におもう方もいるかと思います。
その理由はオイルの味です。いくら健康に良くても、美味しくないと続けにくいと思います。味の好みは人それぞれだと思いますが、私にはとっても美味しく感じられて、健康のためだけで無く、美味しく食事をいただくために是非続けたいと思ったので、ゆいクリニックで採用しました。特に昨年から始めた生菜食療法で大根おろしを食べるときに、とても辛くて食べるのが辛くて、苦行の様に感じていました。でもこのウドズオイルとお醤油をかけて食べると、とても辛い大根おろしが美味しく食べられるのです！大根おろしには酵素が豊富で食事の消化吸収を助けるのにもとても役立つ食品です。毎日大根おろしとウドズオイルを摂れるのは健康のためにも一石二鳥だと思います。
又、納豆にかけて混ぜるととてもとても美味しくなります。なので、納豆とウドズオイルのブレンドもお勧めです。
ウドズオイルはとても高価ですが、それだけの価値がある食品だと思います。
ウドズオイルの保管方法と一日の摂取量のめやす
ウドズオイルは酸化しやすいので冷蔵保存で、加熱せずに食べる必要があるため、ゆいクリニックではドレッシングやマヨネーズなどに使っています。油を摂りすぎると健康によくないというイメージがありますが、ウドズオイルは一日１５ｍｌくらいしっかり摂って欲しい、健康によい油です。
コレステロールが低すぎる若い女性達
若い女性で、血液検査すると、コレステロールの値がとても低い方がいます。コレステロールの値が高いと高脂血症という病気で動脈硬化による心臓病などの病気にかかるという悪いイメージがありますが、実はコレステロールの値が低い方が寿命が短くなるという報告もあります。またコレステロールは、女性ホルモンやステロイドホルモンの大切な原料で、女性にとってはとてもとても大切な栄養です。そのため、女性は特によい油をとる必要があります。また、コレステロール値をしっかり高めるためにはタンパク質も重要です。
最近うけた栄養療法講座では月経困難症の方はオメガ６をとると月経困難症の軽減につながるというお話しがありました。女性のあらゆる症状を緩和するためにも、酸化していない（高温抽出された一般に販売されている油は酸化していて、トランス脂肪酸という身体によくない油を含んでいます。）よい油を摂ることをおすすめします。
ゆいクリニックで提供するドレッシングやマヨネーズなどの調味料にウドズオイルを使用しています。酸化しやすいオイルなので、保存は冷凍庫で保存しており、食べるときには冷蔵庫に移したらすぐにとけて食べられるようになりますが、開封後は２ヶ月以内で食べきるようにして下さい。一日１５ｍｌくらいしっかりとると一人で５００ｍｌくらいは一ヶ月ちょっとで食べきることになります。
コラムを読んで是非ウドズオイルを食べてみたいという方、ゆいクリニックの受付で販売していますので、是非お試し下さい。また、インターネットでも販売されています。インターネットでの販売サイトはこちらhttps://yoihibi.jp/item/UDOOIL.html
コメーユ
米油を選ぶ際に、和の玄米オイルはかなり高価ですが、普段使いの米油として安価な米油も販売されています。ただ、それらは溶剤抽出法であまり体によくないです。圧搾法で、和の玄米オイルよりも安価な油も販売されています。油の容器もガラス瓶で安心できます。参考価格４５０ｇ１４００円
まいにちのこめ油
普段使いの溶剤抽出法の油です。でも、安い油で揚げ物をするということは食べ物にAGEが多くふくまれる上、トランス脂肪酸もとることになるので、できるだけ少量摂るようにしましょう。
この記事を書いた医師
